大阪・北新地の高級すし店でイセエビ丸ごと1匹カレー提供

開発約1年の「伊勢海老カレー」

開発約1年の「伊勢海老カレー」

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 大阪・北新地の薬師堂ビル3階にある「寿し門司(もんじ)」(大阪市北区堂島1)が今月、イセエビを丸ごと1匹使ったカレーライスを始め、来店客の目と舌を楽しませている。

「新門別館 離宮」入り口

 「伊勢海老(えび)カレー」(3,780円)は、12月15日に同店の別館としてリニューアルオープンした「新門別館 離宮」のランチ限定メニュー。オーナーで、すし職人の門司知治さんが「新しい館の目玉になるものを」と考案した。

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 イセエビ1匹の身を全て使ってカレーペーストを作成。殻はゆでてだしをとり、そのまま盛り付ける。「エビの風味がよく、少しスパイシー。ベースにワインが入って甘めになるので、香辛料でバランスをとる」という。サラダ、スイーツ、エスプレッソが付く。

 別館では「フレンチとすしの融合」を目指し、すし職人、フレンチシェフ、パティシエの3者が料理を作る。門司さんはこの3分野のどれでもないカレーをテーマにし、30代の調理人3人にメニューづくりを任せた。開発期間は約1年。30食以上を試作し、オープン間近の11月下旬にようやく味が固まった。

 新メニューには互いの長所を生かした。「すしはさばき、握りから提供まで一連の流れで見せる」(別館支配人の谷口隆志さん)が、別館にはテーブル席しかない。そこで「フレンチが得意とする、一皿で客を魅了する盛り付け」で彩りや立体感を出し、ダイナミックで鮮やかなカレーに仕上げた。

 一方、すしが得意とするのは、職人の繊細な技と気遣い。客の好みやその日の体調、前の店で何を食べたかなどを様子や会話から瞬時に読み、味付けを変える。その技をカレーにも応用し、ベースの伸ばし加減や、スパイスの量などを一品ごとに微調整している。

 谷口さんは「イセエビの濃厚なだしを使い、コクのあるカレーになった。ぜひ食べてみてほしい」と呼び掛ける。

 営業時間は、ランチ=11時30分~14時(別館のみ)、ディナー=18時~24時。日曜・祝日定休。