大阪・北新地の薬師堂ビル3階にある「寿し門司（もんじ）」（大阪市北区堂島1）が今月、イセエビを丸ごと1匹使ったカレーライスを始め、来店客の目と舌を楽しませている。

「新門別館 離宮」入り口

　「伊勢海老（えび）カレー」（3,780円）は、12月15日に同店の別館としてリニューアルオープンした「新門別館 離宮」のランチ限定メニュー。オーナーで、すし職人の門司知治さんが「新しい館の目玉になるものを」と考案した。

　イセエビ1匹の身を全て使ってカレーペーストを作成。殻はゆでてだしをとり、そのまま盛り付ける。「エビの風味がよく、少しスパイシー。ベースにワインが入って甘めになるので、香辛料でバランスをとる」という。サラダ、スイーツ、エスプレッソが付く。

　別館では「フレンチとすしの融合」を目指し、すし職人、フレンチシェフ、パティシエの3者が料理を作る。門司さんはこの3分野のどれでもないカレーをテーマにし、30代の調理人3人にメニューづくりを任せた。開発期間は約1年。30食以上を試作し、オープン間近の11月下旬にようやく味が固まった。

　新メニューには互いの長所を生かした。「すしはさばき、握りから提供まで一連の流れで見せる」（別館支配人の谷口隆志さん）が、別館にはテーブル席しかない。そこで「フレンチが得意とする、一皿で客を魅了する盛り付け」で彩りや立体感を出し、ダイナミックで鮮やかなカレーに仕上げた。

　一方、すしが得意とするのは、職人の繊細な技と気遣い。客の好みやその日の体調、前の店で何を食べたかなどを様子や会話から瞬時に読み、味付けを変える。その技をカレーにも応用し、ベースの伸ばし加減や、スパイスの量などを一品ごとに微調整している。

　谷口さんは「イセエビの濃厚なだしを使い、コクのあるカレーになった。ぜひ食べてみてほしい」と呼び掛ける。

　営業時間は、ランチ＝11時30分～14時（別館のみ）、ディナー＝18時～24時。日曜・祝日定休。