大阪・北新地に9月6日、「北新地 熟成肉 Bacco Aging bar（バッコ エイジング バー）」（大阪市北区堂島1、TEL 06-6341-8116）がオープンした。運営はイニシエート（同区）。

「生ウニと牛肉ユッケの瞬間燻製」

　熟成肉を使った料理とワインに力を入れる同店。店舗面積は97.5平方メートル、席数は46席。メインターゲットは30代後半～50代の男女。想定客単価は5,500円。

　同店によると、希少性の高い「北海道産短角牛」を半頭状態で40日間、1度に保ち熟成することにより、うまみを引き出しているという。

　メニューは熟成肉を使ったものを中心に30種以上を用意する。タリアテッレに熟成肉のミンチを使ったボロネーゼをからめ、フォアグラのエスプーマをのせた「自家製ボロネーゼとフォアグラエスプーマのタリアテッレ」（1,296円）、熟成肉のユッケに生ウニをあえ、提供の直前に瞬間燻製する「生ウニと牛肉ユッケの瞬間燻製」（1,404円）、卵黄ベースのソースにポテトサラダを浮かべ、2種類のチーズをかけた「BACCO特製ポテトサラダ」（540円）など「見た目にもこだわった」料理を提供する。

　熟成肉に合わせ、ワインエキスパートの資格を持つダニエル・ピザロさんが選んだ、40種類以上のワインもそろえる。フランス・イタリア産を中心に、手ごろなものから、一点物まで幅広く取り扱い、料理や客に合わせて提供する。

　同社マネジャーの林圭吾さんは「熟成肉は初めての製法に挑戦する。北新地は飲食店の激戦区でもあるため頑張っていきたい」と意気込む。

　営業時間は11時～翌3時。